Come degustare una tazza di caffè: guida all’analisi sensoriale del caffè
Sorseggiare un caffè può essere un’esperienza molto più complessa e appagante di quanto sembri. Con una buona dose di attenzione e consapevolezza, possiamo scoprire tutte le sfumature di una tazza di caffè, sfruttando i nostri sensi per apprezzare ogni dettaglio di gusto e aroma. Vediamo come degustare una tazza di caffè seguendo i passaggi chiave dell’analisi sensoriale, utilizzando alcuni strumenti fondamentali e riconoscendo le diverse fasi dell’assaggio.
Cos’è l’Analisi Sensoriale del Caffè?
L’analisi sensoriale del caffè è una disciplina che mira a identificare e valutare le caratteristiche organolettiche di un caffè, ovvero quelle qualità percepibili dai nostri sensi, come l’aroma, il gusto e la consistenza. Quest’approccio, fondato su un metodo scientifico, permette di descrivere e valutare con precisione ogni aspetto del caffè che beviamo.
La Ruota degli Aromi: il punto di riferimento dell’analisi sensoriale
Uno degli strumenti più importanti per valutare i sentori del caffè è la “Ruota degli Aromi” (o Coffee Flavour Wheel), sviluppata dalla Specialty Coffee Association (SCA). La Ruota degli Aromi contiene 86 descrizioni sensoriali, che spaziano dagli aromi fruttati e floreali fino ai sentori più intensi di cioccolato, tabacco o spezie. È una guida che supporta i degustatori nel riconoscimento e nella descrizione di aromi positivi e negativi del caffè.
Le Tre Fasi della Degustazione del Caffè
La degustazione di un caffè si articola in tre fasi fondamentali: la fase olfattiva, la fase gustativa e la fase tattile. Ognuna di queste richiede l’attenzione a specifici dettagli e si concentra su particolari percezioni sensoriali. Vediamole nel dettaglio:
1. Fase Olfattiva
La fase olfattiva si riferisce alle percezioni aromatiche del caffè, coinvolgendo il senso dell’olfatto. In questa fase, l’obiettivo è di identificare l’aroma del caffè, cioè l’odore sprigionato quando il caffè viene infuso con acqua calda.
- Fragranza vs. Aroma: È importante distinguere tra fragranza e aroma. La fragranza si riferisce all’odore del caffè appena macinato, che viene percepito mentre il caffè è ancora secco. L’aroma, invece, emerge solo quando il caffè è in infusione, svelando un profilo aromatico più complesso e articolato.
- Tipologie di aromi: Durante la fase olfattiva si possono percepire diverse tipologie di aromi, che spaziano da sentori floreali e fruttati fino a note di cacao, mandorle, spezie e tabacco.
La fase olfattiva è fondamentale per farsi una prima idea del caffè che si sta degustando, poiché gli aromi possono anticipare molte delle caratteristiche che poi saranno confermate al gusto.
2. Fase Gustativa
La fase gustativa consiste nel valutare le sensazioni percepite dalle papille gustative e dal palato quando il caffè viene assaporato. Questa fase è caratterizzata da quattro gusti fondamentali: dolce, salato, acido e amaro.
- Acidità e Dolcezza: L’acidità è una caratteristica ricercata nel caffè, soprattutto nelle varietà Arabica di alta qualità, e contribuisce a dare freschezza alla bevanda. La dolcezza è invece una qualità che può essere presente nei caffè di alta gamma e dipende sia dal tipo di caffè che dal grado di tostatura.
- Amarezza: Questo è un gusto predominante nel caffè e deriva principalmente dalla presenza di caffeina, oltre che da alcune sostanze sviluppate durante la tostatura.
- Corpo e intensità del sapore: Il corpo del caffè è la percezione della sua densità in bocca, e dipende dalla quantità di oli e particelle presenti nella bevanda. Un caffè può essere descritto come leggero, medio o corposo a seconda di quanto è “pieno” e “cremoso” al palato.
La fase gustativa è anche influenzata dagli aromi retronasali, ossia quelli che si percepiscono quando il caffè viene inghiottito e passa dal retro della bocca verso il naso, rilasciando ulteriori sentori aromatici.
3. Fase Tattile
L’ultima fase dell’analisi sensoriale è la fase tattile, in cui si descrivono le percezioni tattili della bevanda quando essa è ancora in bocca. La consistenza e la temperatura giocano un ruolo chiave.
- Consistenza: Durante la fase tattile si valuta il corpo del caffè, ovvero quanto è ricco, vellutato o setoso. I caffè ben estratti, in particolare gli espressi di qualità, sono descritti come vellutati grazie alla loro morbidezza e alla sensazione “liscia” che lasciano tra lingua e palato.
- Temperatura: La temperatura ideale per degustare il caffè è tra i 65 e i 70°C. Se è troppo caldo, il caffè può bruciare le papille gustative, mentre se è troppo freddo i suoi aromi possono risultare meno intensi.
Aromateller: Il Degustatore Esperto di Caffè
Una figura specializzata in grado di guidare l’assaggio del caffè, utilizzando terminologia specifica e descrizioni chiare, è quella dell’aromateller. Un aromateller è un degustatore esperto, capace non solo di identificare le caratteristiche del caffè, ma anche di raccontarne la storia, le origini e i processi di lavorazione che hanno portato alla tazza finale.
Scegliere il Caffè Giusto: Qualità e Filiera Produttiva
Quando si parla di degustazione del caffè, è essenziale considerare la qualità del chicco, il metodo di coltivazione, il processo di raccolta, la tostatura e il metodo di preparazione.
La qualità del chicco
Un caffè Arabica di alta qualità, ad esempio, può offrire una gamma aromatica più ampia rispetto a una varietà Robusta. Il gusto sarà più delicato, meno amaro, con note floreali, fruttate o di cioccolato, a seconda del terroir e della lavorazione.
Il processo di lavorazione
Dopo la raccolta, i chicchi possono essere lavorati con il metodo secco, il metodo umido o il metodo semi-umido, ciascuno dei quali conferisce particolari caratteristiche al caffè. Un processo di lavorazione naturale, ad esempio, può amplificare le note fruttate e dolci del caffè.
Tostatura
La tostatura ha un impatto fondamentale sul sapore finale. Una tostatura chiara esalta le note aromatiche e mantiene una certa acidità, mentre una tostatura scura conferisce al caffè un sapore più intenso, più amaro e corposo.
Metodo di Preparazione
Espresso, moka, caffè filtro: ciascun metodo di estrazione esalta specifiche caratteristiche del caffè. La moka, ad esempio, produce un caffè più corposo rispetto al caffè filtro, mentre l’espresso è noto per la sua intensità e per la crema che si forma in superficie.
Conclusioni
La degustazione del caffè è una pratica che richiede pazienza e sensibilità, ma che può trasformare una tazza di caffè in un’esperienza sensoriale unica. L’analisi sensoriale del caffè, con le sue tre fasi – olfattiva, gustativa e tattile – permette di esplorare l’incredibile complessità aromatica di questa bevanda, rendendo ogni sorso un viaggio nei profumi, nei sapori e nelle consistenze.
Per saperne di più su come scoprire e apprezzare le diverse sfumature del caffè, visita il nostro sito o contattaci allo 0861.999331. Buona degustazione!